04 juillet 2008
Lacto-fermentation : je teste
Des radis qui ont un peu trop grossi, qui sont trop piquants pour être mangés, alors pour ne pas les gaspiller j'ai eu l'idée d'essayer la lacto-fermentation.
La lacto-fermentation, c'est une méthode ancienne de conservation des légumes. Elle est encore utilisée aujourd'hui surtout pour la choucroute.
Comment ça marche? On ajoute aux légumes crus coupés en petits morceaux ou râpés un poids précis de sel et on met en bocal fermé. La fermentation lactique va commencer : en l'absence d'air les bactéries lactiques vont se développer, acidifier les aliments pour empêcher le développement des autres bactéries indésirables ou des moisissures.
Les avantages : c'est une méthode de conservation qui ne demande pas d'apport d'énergie ( comme pour la cuisson ou la congélation) et on peut conserver ses légumes pleins de vitamines pendant tout l'hiver.
En pratique, voilà comment je fais : je râpe mes radis, ici j'ai ajouté des carottes pour adoucir le gout piquant. Je pèse le tout et j'ajoute 1 à 2% de sel. Il faut être très précis sur la quantité de sel car trop ou pas assez de sel et la fermentation ne pourra passe faire correctement.
Je mélange et je met en bocal en tassant bien. Le bocal ne doit pas être rempli au maximum, il faut laisser un vide.
Les légumes doivent tout juste être recouverts d'eau. Ici les carottes et les radis font assez de jus, sinon je rajoute de l'eau.
Avant de fermer le bocal je plante un petit bâtonnet entouré d'un peu de coton au bout, que j'ai trempé dans de l'alcool. J'enflamme le coton et je ferme le bocal pendant que le coton brûle, ce qui permet de faire le vide d'air à l'intérieur du bocal.
Et voilà, il ne reste plus qu'à laisser fermenter au minimum 2 semaines.....sans ouvrir le bocal bien sûr!
Commentaires
Je ne sais pas encore si j'essaierai, mais en tout cas c'est super bien expliqué avec images à l'appui, Merci !
pas mal comme principe ! ça marche avec tous les légumes ?
oui, ça marche avec tous les légumes s'ils sont en petits morceaux. Pour le moment j'ai essayé : carotte, radis, brocoli, chou rouge.
ça alors ! super ce "truc" ;-))
J'avais essayé cet été et ça n'avait pas marché mais ... je n'avais pas ce truc du petit coton à enflammer. J'ai très envie de réessayer !
Cela pourrait-il marcher avec un bocal type pot à confiture avec couvercle à vis ? As-tu essayé ? Combien de temps se garde le bocal ensuite ?
j'ai testé le pot à confiture mais il n'est pas encore fermenté, je préfère attendre encore avant de l'ouvrir. Normalement ça marche aussi. Il faut juste que l'air ne puisse pas rentrer dans le bocal, sinon la fermentation lactique ne pourra pas se faire.
Une fois le bocal fermenté, on peut le conserver au moins 1 an dans un endroit pas trop chaud (cave par exemple)...
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